鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

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鹵菜在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。蜀媽鹵菜技術(shù)培訓(xùn)中心它是具有共同風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜，有開胃的作用。鹵菜涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因而這與熱菜烹調(diào)辦法有著截然的差異。

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培訓(xùn)內(nèi)容

      1、鹵料的識(shí)別以及選配。

　　2、鹵料配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)量，紅白鹵水制作。

　　3、鹵菜湯料的保管。

　　4、原料加工及鹵制方法，鹵制品各種食法及味型加工。

      5、如何增香、如何調(diào)色以及調(diào)制鹵菜的鮮湯。

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