鹵水理論知識(shí)

由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法，它在處理調(diào)味料與香料的過(guò)程中，以及鹵湯中的技術(shù)要求。

1.掌握好香料的用量，新鹵水15斤，用260~280克香料為宜

2.包好的香料應(yīng)用沙布包扎好，不宜扎太緊，香料的中藥味都很濃郁，提前用開(kāi)水泡半個(gè)小時(shí)，進(jìn)行使用，其目的減少藥味。

3.糖色用量，糖色應(yīng)該分次加入，不夠色在加，避免湯汁傷色，應(yīng)鹵制的食品鹵出來(lái)是金黃色為宜。

4.適時(shí)更換香料，由于鹵水經(jīng)過(guò)一定肉類(lèi)鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)更換香料，15斤30斤鹵水一般兩天換一次，商用100斤1天一換，以保持其始終濃郁的香味。

5.不斷試味，鹵水中香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味確有其易揮發(fā)和不易揮發(fā)的差異，為了使香料溢出，就要不斷的去試鹵水的味道，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制食材的香味后，才可以進(jìn)行鹵，在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)做好香料的投放量的記錄，以便及時(shí)增加或者減各種原料，這一點(diǎn)不好掌握，但是只要你經(jīng)常做，慢慢的有經(jīng)驗(yàn)了，就好掌握了。

6.鹵水離不開(kāi)咸味，鹽為百味，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味覺(jué)，卻不能使食材產(chǎn)生咸味，因此每次投放食材前都必須試鹵水咸味?？贷u水味是否合適，差多少鹽味就加多少鹽，只有在鹽味適合后才能進(jìn)行鹵制，具體操作上鹵一定的食材就應(yīng)該加一定的鹽，及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水保持味感醇正的咸味。

7. 勤加湯汁，在鹵制過(guò)程中，鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要補(bǔ)充水分，加水方法有2種，1，是先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持其與香味醇正厚重可口。

2，是先熬制好清湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后在進(jìn)行鹵制食材，由于清湯含有大量肉香味蛋白質(zhì)，可讓鹵食材鮮味濃郁，切記不能在鹵水里加冷水，這樣會(huì)減若香味，鮮味，咸味。

8. 鹵水中不能加醬油去提色，紅鹵中的金黃色靠糖色來(lái)產(chǎn)生，加糖色的鹵出來(lái)的食材色澤金黃，加了醬油易變黑，時(shí)間長(zhǎng)了經(jīng)氧化后便會(huì)色澤發(fā)黑發(fā)暗。

湯料制作:

高湯制作:

100斤水為列:15斤鹵水就相應(yīng)減下

豬棒骨20斤、雞骨架30斤、

干海帶1張、豬皮2~3斤

生姜半斤，白胡椒顆粒5兩。大蔥白100克、

豬骨，雞骨先去除血末，用清水沖洗干凈，海帶發(fā)漲，鍋里放入100斤水，丟入以上食材，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢熬制，大約1~2小時(shí)，不能用猛火，用小火熬出的是清湯，猛火熬的是濃湯，熬成高湯待用。若做15斤鹵水那么高湯熬好打15斤的量即可，靈活多變。

二:鹵水制作過(guò)程(甜、鮮、咸)

高湯15斤，鹽150克、紅糖50克、黃冰糖30克、雞精200克、味精100克、雞粉5~10克、博味牌高鮮精25~30克、商用就加這個(gè)(7117清香型回味王20~25克) 商用就加(鹵肉膏50~80克)-清香型的，顏色偏黃稠的。家用不加這兩個(gè)就需要養(yǎng)個(gè)把月了，鹵水味才夠十足。這兩樣商用加一次就夠了，后期鹵的肉類(lèi)多了，肉香味也到達(dá)了，甜、鮮、咸這樣三味調(diào)試好后，放入辣椒，花椒，不用打碎的二部分香料，小火熬制20分鐘，再次調(diào)色，黃梔子15克(分3次放入鍋里大約3分鐘撈出) 在放入粉碎香料包，同時(shí)倒入3斤色拉油，小火熬制15分鐘，關(guān)火泡制2~3小時(shí)再鹵菜品。

現(xiàn)撈鹵菜(香料)

30斤鹵水香料___如果做15斤鹵水對(duì)應(yīng)減半

一:需要粉碎的香料(也不要太碎二粗就可以)

山奈10克、八角20克、丁香4克、白蔻15克、茴香15克、香葉13克、白芷100克、陳皮9克、桂皮20克、蓽拔15克、千里香10克、香茅草9克、香果18克、黃梔子10克、廣香2克、薄荷3克、老蔻4克、孜然3克、甘草4克、豆蔻18克、

以上香料打成二粗，用紗布包好，做15斤鹵水需要?半，香料打成粉后很多，如果商用100斤水就15??6倍即可

二:不用粉碎的香料

白當(dāng)歸30克、黃當(dāng)歸30克、毛桃25克、檳榔片10克、羅漢果1個(gè)

二部分香料15斤不需要減量，30斤鹵水也是這個(gè)量。因?yàn)榇值南懔纤幬稕](méi)有粉狀的重。

三:提麻辣

看個(gè)人口味增加，不喜歡辣的就少放新一代，辣椒，花椒，起到作用也很關(guān)鍵，去腥，提味。較好做兩鍋鹵水，一鍋麻辣的，一鍋不辣不麻的。

青花椒15克、漢源紅花椒15克、印度魔鬼椒150克(剪絲)吃不了這么辣的就換新一代

起鹵過(guò)程

一:高湯料制作

1.雞骨架，筒子骨(錘斷)用冷水先去除其血沫，再用清水洗干凈，再放水燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢慢熬制大約2小時(shí)左右，猛火熬出的叫濃湯色澤很白很濃，小火是清湯。

二:香料(這個(gè)鹵菜屬于清香味)

A部份香料若打成粉那么用高湯去泡半小時(shí)，泡的水一同倒入高湯中，打粉的香料出味更快，如果不打成粉那么就不要減量，也要用水泡出其中藥的苦澀味

B部份香料，也就是當(dāng)歸那一頁(yè)的香料，不用打粉，先泡出其中藥味，備用，積殼10克(不能過(guò)于太多，多了會(huì)發(fā)苦)，黃梔子品質(zhì)好的15克，質(zhì)量差的20克拍破用開(kāi)水或者清高湯泡出粽紅色(單獨(dú)稱(chēng)出)梔子也是主要提色食材，

C 高湯熬好打你要用的量出來(lái)，放入泡好的B香料，小火熬20分鐘后放辣椒，花椒，放入A香料小火熬煮15分鐘，關(guān)火調(diào)色調(diào)味，把泡好黃梔子的水倒入鍋里，開(kāi)始調(diào)味，放入3~4斤色拉油。

鹵肉時(shí)間

先下時(shí)間長(zhǎng)的肉類(lèi)，中途折算時(shí)間在下易鹵熟肉類(lèi)的，關(guān)火將所有鹵好的肉類(lèi)燜泡40~50分鐘。較后把肉類(lèi)撈出放簸箕里，打出鹵油淋在肉上，或者泡，肉類(lèi)被吹干后就淋鹵油，肉類(lèi)淋了油看上去也美觀，注: 不要鹵水只要鹵油鹵水冷了后容易凝固。

鹵制時(shí)間表:

豬蹄60分鐘(豬蹄鹵的時(shí)間下其他的時(shí)間加起來(lái)就是60分鐘，然后關(guān)火燜所有的肉類(lèi)，40~50分鐘，較后撈出所有肉類(lèi)，分類(lèi)放到你要放的盆里).P:，比如我要鹵豬耳朵，那么我中途要折算時(shí)間出來(lái)去鹵豬耳朵，那我的豬蹄鹵到30的分鐘就要下耳朵，也就是前面時(shí)間加后面時(shí)間。以此去推算，就是總共60分鐘。較后關(guān)火燜。

現(xiàn)撈鹵素菜、紅油

土豆1斤(切片)、木耳適量(開(kāi)水泡)

豆皮幾張(冷水泡) 西蘭花(改刀)藕(切片)

制作步驟:

1.白水煮開(kāi)加少許鹽將蔬菜放鍋里串水?dāng)嗌?，不能太?/p>

2.打撈所有串過(guò)水的蔬菜，瀝干水份，倒入盆碼味，雞精5克、味精4克、鹽8克、冰糖5克

3.將碼味過(guò)的蔬菜打撈出來(lái)，放入另一個(gè)盆，或者穿簽，打鹵油泡上即可，如果是串簽的做的法就要沾紅油(做成紅油缽缽蔬菜這個(gè)和以前那種高湯兌紅油味道和做法都不同)

紅油做法

新一代辣椒500克(剪段)

色拉油6斤，老姜、大蒜、洋蔥、大蔥、香菜頭、香芹、小蔥、各150克、香葉5克、八角10克、小茴香8克、千里香5克、肉桂皮10克、香茅草5克、白蔻8克、金砂仁6克、草果10克、紅蔻6克、香菜籽10克、紫草10克(單獨(dú)稱(chēng)備用)

制作步驟:

1.鍋里放入少許油，放入剪過(guò)的辣椒，紅花椒30克、一起炒香，炒脆，快炒好的時(shí)候放2把白芝麻一起炒，炒好冷卻后打成中粗辣椒粉備用

2.鍋中放色拉油，放入以上香料(拍破)紫草不要放，蔥類(lèi)，切段，生姜，大蒜切片，小火炸至金黃色撈出，放入紫草提色，打撈出，把油倒入辣椒面中燜至12小時(shí)即可。成都蜀媽餐飲培訓(xùn)學(xué)校歡迎您實(shí)地考察！品嘗菜品，地址：成都市錦江區(qū)總府路23號(hào)1--5樓整層都是學(xué)校，接待中心在5樓！

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