廣東面包學(xué)校分享影響面包老化的因素

       平時(shí)我們都接觸到面包，對于我們烘焙人來講，如果改變面包工藝，使我們的面包減少老化的速度，是我們每個(gè)烘焙都人研究的話題，今天跟著我們賽西維烘焙學(xué)校的張老師來看下，影響面包老化的因素都有哪些：

1，            含水量。含水量減少，面包容易老化，但不是根本原因。如果把面包存放在高濕環(huán)境中或密封包裝起來，能使面包的老化延緩一些時(shí)間，但仍會老化。

2，            溫度。溫度在-18C不易老化，4。4~10攝氏度時(shí)面包老化速度快；到43攝氏度，雖然老化速度慢，但面包易產(chǎn)生其它滋味；當(dāng)溫度低于-18度，或高于50度，面包老化的速度非常慢。已經(jīng)老化的面包，當(dāng)加溫到50度以上時(shí)，可以使面包變得新鮮而柔軟。

3，            制作工藝，機(jī)械能法比傳統(tǒng)法制作的面包老化速度慢；高速調(diào)制面團(tuán)、短時(shí)發(fā)酵，都能使面包的老化緩慢。

4，            原料。酵母量越多，面包越易老化；發(fā)酵過度或越嫩也都容易老化；加入乳化劑或蛋白質(zhì)含量高，則不易老化。

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