正宗的鹵雞技術(shù)培訓(xùn)，專(zhuān)業(yè)的鹵雞爪技能哪學(xué)；學(xué)習(xí)鹵雞技術(shù)，陸香園是專(zhuān)業(yè)的，歡迎您來(lái)學(xué)習(xí)小吃技術(shù)！學(xué)費(fèi)1000元。全雞、雞翅、雞腿、雞脖、雞頭、雞爪、雞心、雞肝、雞胗等。鹵雞在廣州也叫白切雞，廣州人吃白切雞時(shí)，大多是以姜、蔥配制的調(diào)料佐餐，吃起來(lái)比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺(jué)得好像白切雞只是蘸姜蔥汁料進(jìn)食的。其實(shí)不然，可供白切雞點(diǎn)蘸的佐料還有很多，如：蔥油汁、醬汁等，極具特色，回味無(wú)窮。白切雞的佐餐調(diào)料，各地風(fēng)味除少數(shù)地區(qū)就地取材用特殊原料外，種類(lèi)可以千變?nèi)f化，主要是調(diào)料配制的不同而形成了獨(dú)特的口味。調(diào)料組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺(jué)膾炙人口。

十八味中藥：

1~白芷—25克（增香） 10~沙仁—25克（增香·川沙仁為佳）

2~陳皮—8克（除腥·增香） 11~香葉—8克（增香）

3~丁香—8克（香味濃烈·增香） 12~草寇—15克（可起疏松作用）

4~白扣—25克（又稱(chēng)豆蔻·增香） 13~桂皮—10克（香味濃烈·微甜）

5~三奈—15克（又稱(chēng)沙姜·除腥增香） 14~當(dāng)歸—8克（混合香味）

6~良姜—15克（氣味芳香·且濃勿多放） 15~小茴—15克（增香·飽滿(mǎn)為佳）

7~八角—25克（又稱(chēng)大茴·增香） 16~香籽——8克（增香）

8~甘草—15克（性味甘可增回味） 17~肉蔻—3至4個(gè)（特殊肉香味）

9~草果—15克（增加鹵水鮮味） 18~畢卜—8克（可增加辛辣味）

做法：

1·選雞：制作鹵雞的原材料選用肉質(zhì)緊實(shí)的雞，殺雞去掉毛，取內(nèi)臟，剪掉雞爪，從雞腹部剪開(kāi)，然后用晾衣架掛在外面晾干水分，用時(shí)72小時(shí)。

2·晾干水分的雞就可以開(kāi)始鹵制了，新起鹵水一般是克香料包，30-50公斤水，50公分直徑湯桶為例放水三分之二一組香料包。

3·制作鹵水，家鹵的東西比較少，我一般是在中藥直接把買(mǎi)好的18味中藥打成粉末，每次開(kāi)新鹵水，取100克藥粉就可以制作15斤的鹵水，放入適量的食鹽 味精 白糖 醬油 干辣椒殼 生姜 麻椒 八角 桂皮。鹵制好后再剁小，然后準(zhǔn)備第二次加工，鍋中放食用油放入適量的生姜大蒜子末爆香，爆香后倒入剁小的雞肉，放適量的胡椒粉孜然粉辣椒粉，后撒些蔥花和芝麻一份鹵雞制作完成。

小貼士：

1·鹵雞的時(shí)間，小火在鹵水中鹵制約1小時(shí)，浸泡約1個(gè)半小時(shí)。用尖銳的東西戳一下雞肉，如果很容易戳進(jìn)去說(shuō)明雞肉已經(jīng)熟透了。

2·鹵制過(guò)程中注意觀(guān)察一下雞肉的顏色，如果覺(jué)得雞的顏色偏淡，可以再加入適量的醬油調(diào)色。

3·三次試鹵水的味道，下入雞的時(shí)候要嘗一下鹵水的味道，鹵制一半的時(shí)候試下味，快出鍋的時(shí)候試下味，少了什么味就加什么。

4·如果喜歡吃辣的朋友，在鹵制過(guò)程中可以多加些印度干辣椒殼，我鹵制食物都是用的印度干辣椒，那個(gè)辣味十足。

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