爆炒菜選原料原則

炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

?

爆炒所用工具

爆炒菜的材料一般都經過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外，就烹調操作來說，它很好的適應了爆炒的加熱特點。經剞花刀加工過的原來哦，外形似塊，而實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟?？s短了加熱時間，保證了菜的脆嫩度。經剞花刀制成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時間里同時成熟。

怎樣控火候

爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是氽燙的水鍋，水鍋內的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件。

怎樣對芡汁

爆炒菜源于山東、北京。正規(guī)的操作法都取對汁調味。爆菜一氣呵成的操作特點也要求調味階段越快越好，對汁調味無疑是最合適的。爆菜勾芡時，在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度。動作艾一慢就可能導致芡粉結團，包裹不勻。

爆炒的分類

爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆，就是在對汁調味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味；

蔥爆就是加蔥，它們的操作關鍵與油爆相似；

油爆也叫蒜爆。是所有烹調技法中操作程序最多，操作時間最短的一種技法。

爆炒的步驟

爆炒的過程可以分為焯（還可叫氽、燙、冒、飛水）、炸（還可叫爆、過油）、炒三個步驟。三個步驟要連續(xù)操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大伙沸油，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”，是油爆的基本條件。

?