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學(xué)正宗北京脆皮烤鴨? ??這里教的好

北京烤鴨被譽(yù)為世界珍味，它已有幾百年的歷史。制作烤鴨，要用北京多年馴化育養(yǎng)的一種特有的北京填鴨。烤制的方法也很講究。掛爐烤鴨用的是果木樹(shù)柴燒的明火?？绝啂煾翟邙喿舆M(jìn)爐以后，要不斷反轉(zhuǎn)撩烤?？竞煤笠脽崞?。人們說(shuō)：“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”這句話尤其是對(duì)那些第一次來(lái)到北京的中外賓客更是這樣，北京烤鴨是中國(guó)烹飪園地中的一朵奇花。

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但烤鴨皮畢竟是純粹的油，烤得再奇妙，吃它也會(huì)膩，所以要配上其他東西吃。剛剛提到的砂糖是其中一種，另外還要包括黃瓜絲、甜面醬、大蔥絲、山楂條等，當(dāng)然必不可少的還是那張薄餅。
吃的時(shí)候，不管是鴨皮還是鴨肉，又或者是皮肉相連，都是要把薄餅攤開(kāi)，抹上一層甜面醬，卷上蔥絲和黃瓜絲以及鴨肉，有人會(huì)蘸糖、加山楂條，有人則不會(huì)，然后就卷成卷，一口一口地吃掉。

北京烤鴨為什么不能直接白吃？因?yàn)轼喿佣急容^肥，直接吃會(huì)感覺(jué)很油膩。

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北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料——
第一種：用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起——這是最常見(jiàn)的吃法。
第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等——蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添一絲辣意，風(fēng)味很是獨(dú)特。

第三種：有些食客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃——這種吃法尤其適合女士和兒童。

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學(xué)正宗北京脆皮烤鴨技術(shù) 這里教的好

北京烤鴨分燜爐和掛爐兩種制作方法，便宜坊采用燜爐，而全聚德采用掛爐。兩種制作方法有異曲同工之妙，飪制出的烤鴨味道大同小異- -- 外皮脆酥、鴨肉柔嫩、紅亮潤(rùn)澤、形態(tài)憨掬。您打開(kāi)荷葉餅，抹上六必居的甜醬，放上蔥條，夾上幾塊鴨肉.卷起來(lái)，入嘴一嚼，頓時(shí)香氣四溢，令人食欲大振。

北京烤鴨一道菜就蓋了半張桌，也是一-道頗有儀式感的美味。夾兩片酥脆的鴨肉，配蔥絲和黃瓜條,卷在水果生菜里，蘸黃芥末醬汁， 充滿沖撞感的味道，鴨肉入口即化，令人欲罷不能。

鴨皮的觀感，自然是脆的。但放進(jìn)嘴里的時(shí)候，就立刻感覺(jué)它在以迅雷不及掩耳之勢(shì)化開(kāi)，真是一種奇妙的入口即化感。
吃鴨皮是要配砂糖的。眾所周知，糖肯定是會(huì)融化的。但是，糖在嘴里化掉的速度，還不如烤鴨皮在嘴里化掉的速度快。這就是烤鴨皮的奇妙之處。

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學(xué)正宗北京脆皮烤鴨? ??這里教的正宗

烤鴨選用的鴨子比較特殊，麻鴨、白鴨都不行，只能用北京鴨，也就是北京填鴨，這種鴨子育肥期短，脂肪含量較多，一般選用重量在5斤左右的鴨坯為佳。制作烤鴨的工序比較繁瑣，它是獨(dú)立的加工部門(mén)叫鴨房。以前的鴨坯是需要自己開(kāi)膛收拾得現(xiàn)在多是鴨廠的半成品。鴨子需要在腋下開(kāi)膛，然后撐一個(gè)撐子，這樣鴨膛才不會(huì)在烤制時(shí)癟下去。處理鴨子時(shí)不能破壞鴨皮，否則就費(fèi)掉了。

一個(gè)烤鴨師傅的基層工作就是從開(kāi)生開(kāi)始的，處理鴨坯時(shí)需要穿上皮圍裙，既要耐熱又要扛凍。處理鴨坯時(shí)需要大量用水，而烤鴨師傅就在這水里進(jìn)行操作。

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鴨子在燙皮前需要打氣，將鴨皮吹得鼓鼓的，所以片烤鴨時(shí)可以看到胸部的鴨皮自然離骨，皮脆化渣，與加工環(huán)節(jié)息息相關(guān)。早期的打氣是靠人吹的，自從有了氣泵才把人的氣力節(jié)省下來(lái)。

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新鄉(xiāng)名食園小吃培訓(xùn)是一家集餐飲、食品研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)一體的外向型小吃培訓(xùn)，常年從事風(fēng)味小吃培訓(xùn)、油炸培訓(xùn)、鹵肉培訓(xùn)、砂鍋培訓(xùn)、怪味雞培訓(xùn)、燴面培訓(xùn)、蘭州拉面培訓(xùn)、狗不理包子培訓(xùn)、紅燜羊肉培訓(xùn)、瓦罐煨湯培訓(xùn)、涼皮米皮培訓(xùn)、麻辣燙培訓(xùn)、土豆粉培訓(xùn)等及各類名吃名菜研發(fā)與傳授，在學(xué)員心目中樹(shù)立了良好口碑。名食園小吃培訓(xùn)秉承“一菜一格，百菜百味”的精神，專心致力于飲食文化的傳播與推廣。

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學(xué)正宗北京脆皮烤鴨技術(shù) 這里教的正宗

烤制的過(guò)程需要翻轉(zhuǎn)鴨坯，還要經(jīng)過(guò)火燎上色等工序，烤鴨師不僅會(huì)片還要會(huì)烤制，入鴨爐和燎鴨子很需要技巧，一不小心鴨子就甩出去了，鴨槍頭是個(gè)類似舌頭的裝置，中間凹陷剛好與鉤子的凸起吻合，但是用力不勻就會(huì)脫鉤，玩鴨槍需要兩三年的功底才能熟練。鴨爐看起來(lái)寬敞，實(shí)際上堆上果木后，上面的口是不能夠把鴨子直接入進(jìn)去，需要把鴨子挑在鴨槍上，悠蕩起來(lái)，幾乎與鴨槍平行時(shí)快速進(jìn)槍，掛在架桿上，整個(gè)過(guò)程不能拖泥帶水，否則鴨坯被劈柴刮到傷了皮，這只烤鴨就費(fèi)掉了。

烤鴨是老北京特色，也是代表國(guó)菜的一道美食，烤鴨的背后其實(shí)還有這么多的故事，最終才是奉獻(xiàn)給我們的精彩美食。

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理論學(xué)習(xí)
1.原料、配料、設(shè)備、工具的認(rèn)識(shí)與鑒別；
2.鴨的前期處理與注意事項(xiàng)；
3.烤鴨料的配制與保管；
4.烤鴨制作的方法與注意事項(xiàng)；
5.火候的掌握與問(wèn)題出現(xiàn)的緊急處理方法；
6.原料采購(gòu)、存放、保鮮技術(shù)；
7.開(kāi)店選址指導(dǎo)、店面裝飾設(shè)計(jì)、開(kāi)店促銷方案等。

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這里培訓(xùn)中國(guó)正宗北京脆皮烤鴨? ? ??秘制配方全教

名食園北京脆皮烤鴨鴨子需要50分鐘左右的炙烤，片制前也需要技巧，從哪里下刀，如何擺盤(pán)，薄厚程度都需要多次的歷練。片鴨子時(shí)需要倒掉腹腔里的油水，烤鴨師傅的手也要極其耐燙，一手執(zhí)鴨，一手執(zhí)刀，鴨刀細(xì)長(zhǎng)而鋒利。要求一片皮一片肉，也就是有皮有肉，熟悉鴨肉的部位和薄厚程度，這樣才知道如何巧妙地下刀。

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片鴨子的標(biāo)準(zhǔn)是108片，現(xiàn)在又分為鴨皮、鴨里脊等三吃的吃法。配上瓜條、蔥絲、鴨餅和面醬、砂糖等一起上桌，吃的過(guò)程大家都比較熟悉了，用鴨餅卷鴨肉是比較傳統(tǒng)的吃法，其實(shí)鴨皮蘸點(diǎn)砂糖又是一種風(fēng)味，講究皮脆化渣，糖起到潤(rùn)口化解油膩的作用。鴨里脊是最嫩的部分，直接蘸鴨醬吃就能品到它獨(dú)特的味道。

很多人疑惑，一只鴨子那么大，為什么片出來(lái)的鴨肉卻不多，那是因?yàn)榭绝喩砩系镍喨獠皇侨献赖模喭缺趁?，鴨背面，有很多的鴨皮是咬不?dòng)的，根本嚼不爛，為避免影響烤鴨的質(zhì)感，鴨師自然就把最好的部分呈現(xiàn)給食客了，剩下的鴨架子可以熬湯或者椒鹽。

其實(shí)烤鴨本身的利潤(rùn)（以前）并不高，主要靠鴨下水，如鴨頭、鴨翅、鴨掌、以及我們常吃的鹽水鴨肝，火燎鴨心，紅燒鴨四寶等，那些才是高利潤(rùn)的菜品，全聚德烤鴨和外面烤鴨店相比，無(wú)非酥脆的程度更好，顏色略深一些罷了，其它無(wú)異。

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③：凡在新鄉(xiāng)市高鐵站下車的學(xué)員，乘坐24路公交車到中心醫(yī)院站下車，解放大道與金穗大道十字路口西南角建設(shè)銀行西鄰即到。

④：開(kāi)車過(guò)來(lái)的學(xué)員，可以掃碼加微信，給您發(fā)微信位置，按照導(dǎo)航位置過(guò)來(lái)。

小吃培訓(xùn)學(xué)校：名食園小吃擁有一個(gè)頂尖的團(tuán)隊(duì)，公司以"創(chuàng)造一流品牌、培養(yǎng)一流人才"為發(fā)展目標(biāo)，堅(jiān)持"同心同德創(chuàng)大業(yè)，一心一意求發(fā)展"的理念，秉著"為企業(yè)創(chuàng)造利潤(rùn)；為員工謀求福利；為學(xué)員創(chuàng)造財(cái)富；為社會(huì)貢獻(xiàn)價(jià)值" 的信念，在成功的大道上昂首闊步！

名食園小吃鄭重承諾：隨到隨學(xué)，包教包會(huì)，包材料，包食宿，學(xué)會(huì)為止。所有學(xué)員一對(duì)一的，手把手的實(shí)際操作培訓(xùn)，前期師傅做，學(xué)員看，后期學(xué)員做，師傅指點(diǎn)，反復(fù)練習(xí)，學(xué)會(huì)為止！正真做到不一樣的培訓(xùn)，不一樣的收獲！

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