八角25克，桂皮15克，小茴15~25克，甘草10克，三奈10克，甘蒸3~5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5克，生姜100克，大蔥150克，紹酒（料酒）100克，冰糖350~500克，雞精15克，精鹽350~500克，鮮湯5000克，精煉油50克，紗布袋2個。

1，將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘稱、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2，將大塊的不基出冰糖（老冰糖）先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3，鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、雞精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

1，炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2，按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3，鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4，丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。

5，用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

6，上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

1，凡動物性原料在鹵制前均需先做永水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過成。

2，一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

3，豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4，在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

1，鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2，鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，但每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。簡單的可以加鮮雞血或鮮鴨血到鹵水中，打去浮沫燒開過濾。

3，鹵水中浮油要

經(jīng)常打掉，較好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)所致。

4，鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入陶瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。

（1）辛溫型：

八角、肉桂、小苗、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣

泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小苗、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

?

（2）麻辣型：

在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、革菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當?shù)睦苯?，以達到有辣、麻的口感，用法各異。干辣椒和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

?

（3）濃香型：

在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和次的燒烤。

?

（4）怪味型：

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

?

（5）滋補型：

如天麻、羅漢果、黨參、當歸、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

?

烹飪是變化之學，所以大家在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。