一、香料配比

陳皮30克 、桂皮30克、白芷30克、小茴香25克、八角25克、良姜20克、香葉20克、木香15克 、山奈12克 、甘草12克、蓽撥10克、枳殼10克、紅蔻8克、丁香8克、山楂8克、白蔻6克、砂仁5克、草果3個、玉果3個。用清水清洗一下香料，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。清洗完后裝入香料包備用，這個香料包可鹵制36-48斤食材。

二、老湯制作

湯桶加入15千克清水燒開，加入雞架3只，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包、干辣椒650克、花椒80克-160克（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、大廚四寶肉寶王13克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油5千克、辣椒精170克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽420克、味精300克，至此老湯制作完畢。

注:辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，關(guān)注小吃技術(shù)聯(lián)盟微信公眾號查看更多小吃技術(shù)配方，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。

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三、鴨脖鹵制流程

初加工：取6千克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽70克、姜蔥各160克、白酒17克、紅曲紅色素（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。

鹵制：取上面制作好的老湯，加入中藥包、干辣椒80克、花椒30-60克（根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖对鰷p）、大廚四寶肉寶王6克、鴨肉香精10克、乙基麥芽酚4克、鹽150克、味精100克、雞精50克，大火煮開后10分鐘下入胭脂紅0.5克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、異VC鈉3克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。中藥包內(nèi)的藥材在熬制鹵水時香味會揮發(fā)一部分，關(guān)注小吃技術(shù)聯(lián)盟查看更多小吃技術(shù)配方，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補(bǔ)足揮發(fā)掉的香氣。

注意事項：這里用到兩種食用色素，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。

紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。

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四、鹵各種鴨附件

老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。

蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

五、鹵鴨腸

1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。

2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。

3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

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六、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹

鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。

這款鹵水在使用中還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補(bǔ)齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。