潮汕牛肉火鍋哪里學(xué)的正宗
潮汕牛肉火鍋，盛名遠(yuǎn)傳，不少城市也有所謂的潮汕牛肉火鍋。但正宗的潮汕牛肉火鍋制作及選料都是非常精細(xì)，廚煌餐飲大廚師傅手把手教你做正宗的原汁原味的鮮香潮汕牛肉火鍋。另外牛肉部位繁多，哪些是可以刷火鍋的，哪些是可以拿來炒的，哪些是拿來燉的，哪些是只能打成肉丸的，涇渭分明；這些寶貴知識只有廣州廚煌餐飲大廚師傅才有手把手一對一的傳授。
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廣州廚煌餐飲培訓(xùn)中心：
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地鐵路線：2、3號線地鐵嘉禾望崗地鐵站B出口，轉(zhuǎn)坐924公交車到集賢苑路口站下車即口
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現(xiàn)宰現(xiàn)賣
潮汕人對牛肉的考究還體現(xiàn)在時間控制上，“廚煌餐飲的牛肉，會是在屠宰后6個小時內(nèi)上桌！”因此牛肉會自帶令人沉迷的甜味。但這里的新鮮也不是越快越好，牛在屠宰之后無論是口感，還是味道，都是會隨時間發(fā)生變化的。而牛肉中的甜味是來自于牛肉屠宰之后ATP降解所產(chǎn)生的5'-肌苷酸：動物的肌肉中含有豐富的核苷酸（鮮味物質(zhì)），5'-肌苷酸（IMP）廣泛存在于肉類中，使肉具有良好的鮮味，肉中5'-肌苷酸來自于動物屠宰后ATP的降解。動物屠宰后，需要放置一段時間后，味道方能變得加鮮。
可是放的太久也不行，10小時后牛肉便會出現(xiàn)宰后僵直現(xiàn)象，此時牛肉會變硬變酸。因此牛宰殺后3個半小時到4個小時上餐桌是較合適的，就像陳年的紅酒，是需要醒酒。開瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想獲得較好的口味也同樣講究。
注重刀工
因為潮汕牛肉是不冷凍，因此無法像別的火鍋店用冷凍刨片方式，只能用人工切肉方式。從屠宰場進(jìn)肉開始，就需要將牛肉分類、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一樣，傳說中“秒牛”下刀時要和牛肉的紋理呈90°，切得厚薄均一。刀工要達(dá)到下鍋不超過10秒必熟的程度。這就非究師傅的刀工，手起刀落起落間是沉穩(wěn)與妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉會牢牢地粘在碟子上不掉下來，保持水分的不流失。
3.牛肉的分類
潮汕牛肉火鍋時面對菜單上五花八門的名字，吊龍、胸口油、五花趾等等。。。我想大多數(shù)人心里都是懵逼的，這一個個似乎不存在的詞語，念的時候舌頭估計都不能捋直，別說知道是什么部位了。潮汕人對牛肉的挑剔在這對牛肉不同部位的分類較能體現(xiàn)。“庖丁解牛，出肉量僅為37”意思是一頭牛能用于牛肉火鍋的部位不超過3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。較好的肉的位置在脖子、背脊、其次在肩胛、腹心再次之是臀部。其中脖子位置中較好的一小塊肉稱為脖仁，背脊則稱為吊龍及吊龍伴，肩胛肉為匙肉，腹心帶油花稱為肥胼，臀部則稱為嫩肉。還有一些非常規(guī)的部位，如胸口油、牛舌等也堪稱經(jīng)典。
4.湯底選擇
因為潮汕牛肉火鍋注重食物的原味，講究牛肉的鮮甜。所以湯底上選擇不多，一般都是清水湯底，有些還會放入玉米或紅蘿卜。小編較近吃的一家湯底頗有特色，湯底是清淡的黃豆和苦瓜湯，說是能中和牛肉火鍋的燥熱也是一種新鮮的搭配。
5.涮肉順序和時長
潮汕人涮牛肉非常講究涮的順序：從瘦到肥的。并且必須是等所有鮮牛肉涮完才能下其他的食材，這樣湯底才會保持清爽、鮮甜的口感。
（1）嫩肉：肉質(zhì)鮮嫩略有嚼勁，建議涮6-8秒鐘；
（2）三花趾和五花趾：牛的腳趾肉，二者區(qū)別是看肉上的紋路是三條筋還是五條筋。
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